Zucchini waschen, putzen und der Länge nach in 8 möglichst dünne Scheiben schneiden, den Rest klein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zucchinischeiben darin kurz andünsten, bis sie schön biegsam sind. Die Schweinelendchen flach drücken. Die oberen Seiten salzen, pfeffern und mit je 1 Schinken- und Zuchinischeibe und 1 Salbeiblatt belegen. Von der schmalen Seite her aufrollen, mit Holzspießchen feststecken und in Mehl wenden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Schmortopf zerlassen und die Zwiebel- und Zuchiniwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Dann die Schnitzelröllchen rundherum goldbraun anbraten, Wein und Brühe aufgießen. In den Ofen (Mitte) schieben und die Röllchen etwa 25 Min. garen, dabei nach etwa der Hälfte der Garzeit abdecken.
Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und die Schale fein abreiben, etwa 1 EL Saft auspressen. Die Sahne steif schlagen und die Zitronenschale unterheben, kühl stellen. Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen, Schnitzelröllchen auf einen Teller legen und warm halten.
Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, dann nach und nach die übrige Butter einrühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schnitzelröllchen mit der Sauce auf Tellern verteilen. Jeweils etwas Zitronen-Sahne darauf setzen, Petersilie darüber streuen. |