Die Brötchen in warmer Milch einweichen. Zwiebeln in 70 g Butter anschwitzen, zusammen mit den ausgedrückten Brötchen und Sardellenfilets durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Diese Masse zu dem durchgedrehten Fleisch dazugeben, Eier hinzufügen, sowie Petersilie und etwas Zitronenschale, mit Gewürzen abschmecken, gut vermischen, zu kleinen Knödeln formen und in einem kräftigen Kalbsfond pochieren.
Aus restlicher Butter und Mehl helle Mehlschwitze herstellen, mit Brühe auffüllen, gut durchkochen lassen, durch ein Sieb passieren, mit Sahne und Eigelb legieren, mit Zitronensaft abschmecken. Kapern als Einlage. Die Klopse anrichten und mit der Soße übergießen.
bio-finder Tipp
Im frischen Zustand haben Kapern kaum Geschmack. Die graugrünen Kapern werden von Hand geerntet, im Schatten zum Welken gebracht und anschließend in hochwertigem Öl, Salzwasser oder Essig eingelegt. Erst durch diese Konservierung erhalten sie ihren würzig-scharfen, angenehm bitteren Geschmack.
